Cavatelli de calabaza... de carrozas y zapallos se trata

He demorado un tiempo más de lo previsto en publicar esta receta porque me he dedicado a leer sobre los cavatelli. Me he preguntado acerca de su origen, pero sobre todo por el significado de la palabra cavatelli. Cavatelli me recuerda o me suena a Italo Calvino.
No puedo explicar de dónde viene la asociación más que por las asociaciones libres de Freud. Como siempre digo: así funciona mi mente, una cosa me lleva a la otra y a otra más y cuando quiero acordar ya estoy en un punto muy distante desde aquel por el que empecé, pero no tengo dudas acerca del recorrido.

Lamentablemente, mi empresa no fue muy venturosa. No pude dar con el significado de la palabra y para peor resultó que los cavatelli de calabaza no serían la pasta original, sino más bien algo aggiornado a los tiempos que corren. Casi que me atrevo a decir que el nombre de ñoquis de calabaza les iría mejor que el de cavatelli, porque resulta ser que los cavatelli son una masa de agua y harina, de muy poca humedad, que se corta en pequeños trozos que, luego, se estiran sobre la mesada a la vez que se los enrosca sobre sí mismos con las yemas de los dedos. Característicos del sur de Italia, forman parte de la tradición culinaria de la Puglia.

La primera vez que vi esta receta fue en un programa de Utílisima hace ya varios años. He visto y leído otras más. De una de ellas tomé la idea de darles forma redondeada con una ligera presión en el centro, casi como si hiciéramos unas pepas saladas. Me gustó por la salsa que se acumula y los hace más tentadores.

Realmente esta receta es una de mis favoritas. No he sido muy amiga de la calabaza y sus afines, pero los años me han hecho reconciliarme con ella y estos cavatelli son una excelente excusa.

Uso para esta receta lo que en Córdoba (RA) llamamos calabacín y que nada tiene que ver con el zapallito largo o zucchini. En algunos supermercados le dicen zapallo coreano, anco o anquito. No los he preparado ni con calabaza ni con zapallo porque creo que para la cocción al horno del puré lo más adecuado es el calabacín.

Para lograr la textura de la foto uso la cantidad de harina que indica la receta. Con una taza menos obtenemos la textura de unos malfatti de calabaza nada despreciables, por cierto; quedan más ligeros al paladar pero requieren de mayor concentración en la cocción: se deben echar al gua caliente uno a uno y con ayuda de una cuchara.

La taza de la medida es la de té.

En cuanto al ajo en camisa, le saco el excedente de piel que pudiese tener y luego lo aplasto con la hoja de un cuchillo ancho. Para que resulte más fácil retirarlo de la salsa lo pongo con un palillo. 

Con ustedes, mi receta de Cavatelli de calabaza con salsa de verdeo:

Ingredientes:

Para los cavatelli:

4 tazas de puré de calabacín

1 huevos

1 taza de queso reggianito o parmesano rallado (o cualquier queso de pasta dura y de buen sabor)

2 tazas de harina común 0000 (aunque perfectamente podría ser 000)

1 taza de maicena (almidón de maíz)

Sal y pimienta al gusto

Agua en punto de ebullición, cantidad necesaria.

Sal gruesa y aceite neutro (girasol, maíz), en cantidad necesaria.

Para la salsa:

1 cebolla de verdeo mediana (cebollín)

1 cucharada de manteca (mantequilla)

1 cucharadita de aceite neutro

1 diente de ajo en camisa

1/2 taza de crema de leche (nata)

1/2 taza de leche descremada

Sal y pimienta al gusto

Queso rallado al gusto para terminar

Para el puré. Lavar el calabacín y cortar al medio a lo largo. Retirar las semillas de la panza y secar con papel absorbente. Acomodar en una placa para horno y condimentar con un chorrito de aceite de oliva, pimienta, ají molido y una pizca de tomillo. No colocar sal, porque sino esta seca demasiado la corteza de la verdura y de quemarse toma un sabor amargo. Cocinar en el horno medio hasta que esté completamente cocido (1 hora, aproximadamente). Retirar con una cuchara. 

Para los cavatelli. Con ayuda de un pisapuré preparar un puré liso que condimentaremos con sal y pimienta. Añadir el huevo apenas desligado, el queso rallado y la maicena. Añadir la harina de a tazas para para ir verificando la textura. 

Es importante no amasar de más porque sino parece que la masa "pidiera" cada vez más harina. El otro secreto es dejar reposar el bollo tapado en la heladera por lo menos 1 1/2 hora.

Una vez que descansó, retiramos y comenzamos a dar forma a los cavatelli. Cortamos pequeñas porciones de masa que estiramos como si fuesen choricitos. Cortamos los rollitos en dados de 1 dedo de ancho, aproximadamente. Con una pizca de harina en las manos les damos forma redondeada y luego presionamos ligeramente en el centro. Acomodamos en una placa espolvoreada con harina semolín y reservamos hasta el momento de cocinar.

Cocinamos en agua hirviendo a la que hemos añadido un puñado de sal gruesa y 1 cucharada de aceite neutro. Cuando suben a la superficie, retiramos con ayuda de una espumadera y acomodamos en una fuente.

Para la salsa. Cortar la cebolla de verdeo en aros finos (tanto la parte verde como la blanca). En una sartén gruesa colocamos la manteca, el aceite y el ajo en camisa (con un palillo). Cuando se siente el perfume del ajo en la cocina, echamos la cebolla de verdeo cortada. Salamos y dejamos por algunos minutos para que comience a ablandarse. Añadimos luego la crema de leche y cuando esta hierve, la leche descremada. Dejamos cocer a fuego bajo por no más de 10 minutos. Rectificar la sal y condimentar con pimienta negra de molinillo.

Bañar los cavatelli ya escurrridos con la salsa caliente, cubrir con queso rallado y a disfrutar.