Guiso de lentejas... duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes

Esta receta es capaz de unir varias de las cosas que más me gustan: el invierno, las comidas de cacerola (eufemismo muy elegante para referirnos a los guisos y sopas), los aromas que se entremezclan por cocciones prolongadas, los libros, los recuerdos de mi infancia.

Me encantan los guisos. Me encanta la historia de la palabra guiso y as idas y vueltas de las lentejas en la literatura universal... esa lentitud casi mágica que va transformando casi cualquier cosa en un plato sabroso, humeante, que tienta al paladar y reconforta el alma. Eso me pasa con las lentejas. Si bien la receta de este guiso no tiene un origen preciso, de alguna manera cada vez que la cocino, invariablemente, se me presentan las lentejas de mi mamá, las de mi Nona Coca y hasta las que me hacía llegar mi Nona Magdalena, cada vez que ella cocinaba lentejas y religiosamente reservaba un plato para mí.

Mi versión es bien distinta, así a simple vista, pero doy fe de que cada vez que las cocino un poco de cada una de ellas se vierte al cazo y así resultan invencibles, airosas, eternas, exquisitas.

A fin de ir dando lugar a la receta comento, solamente, que las lentejas aparecen hasta en Don Quijote. Así, cuando empieza la novela cervantina, se nos presenta un hidalgo enjuto que come lentejas los viernes y echa a la olla más vaca que carnero.

Finalmente, la receta en cuestión admite múltiples variantes: desde añadir un bouquet garni o hasta usar otros cortes de carne, ya sea de cerdo -como usé yo- o de vaca o enriquecer con panceta o chorizo colorado. No las haría con pollo, pero sí las prepararía sin carne, que en definitiva es como siempre las ha preparado mi mamá. En mi casa, las lentejas eran plato obligado de Semana Santa.

Con ustedes, mis lentejas:

Ingredientes

2 tazas de lentejas previamente remojadas (yo usé las de cocción rápida, así que con que las remoje media hora antes de empezar a cocinar es suficiente)

1 hoja de laurel

1 diente de ajo sin piel y sin brote

3 cucharadas de aceite de oliva perfumado

1 hoja de laurel

3/4 kg costeletas de cerdo trozo y luego cortadas en partes más pequeñas con hueso y todo

1 cebolla blanca (de cabeza) mediana

1 pimiento rojo mediano (morrón)

1 cebolla de verdeo (cebollín o cebolleta) chica, solo la parte verde

3 tomates rojos, maduros y perfumados
Sal, pimienta y pimentón al gusto

2 cucharadas de perejil fresco picado para terminar

Preparación

Poner al fuego una carola con bastante agua. Cuando comience a hervir, agregar la hoja de laurel, el diente de ajo y las lentejas previamente remojadas. Dejar hervir a fuego muy bajo. No salo las lentejas en este paso, aunque claro está esto es al gusto del cocinero. 

Cortar la cebolla y el pimiento en cubos pequeños (brunoisse), picar la parte verde de la cebolla de verdeo en aros finos. Cortar los tomates en concassé (sin piel y sin semillas). Reservar.

En una cacerola de fondo grueso, calentar el aceite de oliva con la hoja de laurel y dorar los trozos de costeletas por todos sus lados. Reservar.

En el mismo aceite donde doramos las costeletas, agregamos las verduras en brunoise y rehogamos algunos minutos. Cuando las verduras han perdido turgencia volvemos la carne a la cacerola. Condimentamos con un poquito de sal y pimienta para mezclar los sabores. Agregamos el tomate en concassé y dejamos a fuego lento por algunos minutos.

Una vez que la salsa ha comenzado a formarse, es momento de añadir las lentejas. Para esto trasvasamos las lentejas con su líquido de cocción a la cacerola de la salsa, cuidando de no llevar ni la hoja de laurel ni el diente de ajo. Hay que prestar atención en cuanto a no agregar más líquido del necesario, así es que se pasan las lentejas y se agrega el agua de la cocción a medida que hace falta.

Condimentar con el pimentón. Dejar hervir a fuego bajo, tapado con un espacio mínimo para que escape el vapor. Como dije, mis lentejas eran las súper rápidas así que con 40 minutos en total (20 en el agua y 20 en el guiso) es suficiente. Apagar el fuego y dejar reposar tapado 5 minutos antes de servir.

Al momento de servir espolvorear una pizca de perejil picado.

¡A disfrutar! Bon appétit!