Pizza.... desde la vera cucina italiana

Nos encanta la pizza. Siempre cuento que, afortunadamene, fuimos evolucionando desde unas muy buenas prepizzas estilo caseras hasta que nos animamos a hacer nuestras propias pizzas. ¡Qué bueno que es animarse a probar cosas nuevas! Y qué bueno que es superar la frustración cuando las cosas no salen como estaban previstas. 

Y como siempre algo queda.... pasa con esta receta, porque de aquellos primeras pruebas quedó la salsa que uso habitualmente. Si no recuerdo mal, la tomé de un programa de Utilísima que se llamaba El panadero & el pastelero y quien la preparó en esa ocasión fue Marcelo Vallejo. Sugería, en esa oportunidad, cocinar las pizzas sobre una piedra o en su defecto sobre la base de una pizzera invertida.

La receta de masa que uso actualmente está tomada de otra chef argentina a quien admiro profundamente: Dolly Irigoyen. Maestra en el más acabado y completo sentido de la palabra. Dulce, cálida, exquisita... ¡cuánto más podría decir de ella! La vi preparar pizza en uno de sus muchos programas de El Gourmet y con esa receta me quedé.

En cuanto a la harina, mucho se ha dicho si es mejor la 000 o la 0000 (tanmbién llamada de fuerza). Hay mucha bibliografía al respecto y creo que cada uno expone sus razones del mejor modo posible. No obstante, yo me quedo con la 0000 tal cual lo recomienda Dolly. Resulta una masa blanca, tierna, delicada y sutil. El carácter aireado se logra con una buena activación del gluten. Dolly lo hace con absoluta maestría utilizando sus  manos de una manera sin igual. Yo no creo haber logrado aún tal técnica así que completo con el batidor de alambre. El resultado es una masa increíblemente aireada y esponjosa.

Finalmente, en esta ocasión no usé aceite de oliva ya que tenía aún aceite en el que conservo el extracto de tomate y preferí ese sutil perfume de primavera. En cuanto a la cubierta de brócoli, como se trató de una cena de mitad de semana solo fue brócoli blanquedado, pero bien vale saltearlo con ajo y panceta antes de engalanar la masa de pizza que se prefiera. 

Con las cantidades que presento salen dos pizzas redondas grandes, pero se pueden obtener 3 más finas (o estilo piedra).

Ingredientes

Para el fermento:

25 gr de levadura fresca

1 cucharada colmada de azúcar

2 cucharadas colmadas de harina 0000

50 cc de agua tibia

Para la masa:

500 g de harina 0000

1 cucharada de té de sal

1 pizca de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de aceite

250 cc de agua tibia (aproximadamente)

Para la salsa:

2 tomates peritas rojos, maduros y perfumados

1 cebolla de verdeo mediana (cebollín)

Orégano seco, al gusto

2 o 3 hojas frescas y perfumadas de albahaca

Sal y pimienta, al gusto

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Para las cubiertas:

200 g de queso fresco cortado en tajadas (me encanta la palabra tajada, porque así se refiere al corte del queso fresco doña Petrona)

100 g de mozzarella

50 g de jamón cocido

25 g de aceitunas verdes

1 taza de flores de brócoli (blanquedas o salteadas, según se prefiera)

50 g de queso reggianito rallado con el ojo grueso del rallador (equivalente al parmesano en estas latitudes y más fácil de conseguir)

Encender el horno a temperatura media y verificar que no haya corrientes de aire en donde dejaremos descansar la masa. 

Disolver la levadura con el agua tibia del fermento, añadir el azúcar y las cucharadas de harina. Integrar y dejar reposar en lugar tibio hasta que haya espumado.

En un bol colocar la mitad de la harina de la masa (250g) y añadir el fermento, las cucharadas de aceite y los 250 cc de agua tibia. Comenzar a trabajar la masa con las manos haciendo un batido intenso hasta que quede lisa. Nos podemos ayudar con un batidor de alambra y hay quien lo hace con cuchara de madera, también.

Al resto de la harina (250 g) añadir la sal y la pizca de pimienta. Integrar y agregar a la mezcla anterior. Comenzar a amasar y añadir más harina si fuese necesario. Una vez que se formó el bollo, dejar descansar hasta que duplique su volumen, al resguardo de corrientes de aire y tapado con un repasador (lienzo, trapo de cocina).

Mientras, comenzar a preparar la salsa. Cortar los tomates en concassé con piel y semillas. Cortar la cebolla de verdeo en rueditas finas. Disponer en un bol amplio y condimentar con la sal, la pimienta, el orégano y las hojas de albahaca cortadas con tijera. Mezclar suavemente y añadir el aceite de oliva. Dejar descansar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Desgasificar la masa ya levada y formar los bollos. Reposar nuevamente algunos minutos y luego comenzar el estirado de la masa.

Humeder apenas con aceite las placas donde se cocinarán las pizzas y disponer la masa. Cubrir con la salsa de tomates frescos y dejar  descansar en lugar tibio unos 8 o 10 minutos. Llevar a horno medio y precalentado hasta que forme piso. 

Para la pizza de jamón: colocar 5 o 6 fetas de queso fresco, espolvorear la mitad de la mozzarella rallada, cubrir con las fetas de jamón cocido y acomodar las aceitunas. Volver al horno hasta que se derrita el queso.

Para la pizza de brócoli: disponer por encima las flores de brócoli, acomodar  4 o 5 tajadas de queso fresco, espolvorear la mozarella rallada y terminar con el reggianito. Condimentar con un toque de pimienta negra recién molida. Volver al horno hasta que derritan los quesos.