Berenjenas en escabeche... concurso El Gourmet y Mabe

Ya he comentado acerca de un canal de televisión al que soy particularmente afecta: El Gourmet. En general, debo decir que soy una persona anti televisión, pero por fortuna hace varios años -justo en sus inicios- descubrí este canal cuyo slogan -"amante del buen vivir"- puede sonar un poco snob pero también permite un sin fin de interpretaciones.

Y ahí voy yo, donde el buen vivir me remite a las cosas simples, de familia, de naturaleza, de poco artificio y mucha cultura.

Como decía, casi no veo televisión pero cuando lo hago o es El Gourmet o quizá, si coincide con algún segmento de cocina, Utilísima. Ahora bien,  si se trata de Dolly Irigoyn, Osvaldo Gross, Pedro Lambertini, Francis Mallmann, el Gato Dumas, Zahie Téllez, Ohno, Fernando Trocca, Juliana López May o su hermano Máximo... bueno ¡no tengo que pensarlo demasiado!

Resulta, que en ese marco supe que el 12 de noviembre El gourmet lanzaba un concurso de fotografías de comidas  con una preciosa cocina de la línea Mabe como premio. Y claro: ¡quiero esa cocina!  Así es que preparé la foto de mi receta emblema: berenjenas en escabeche. Hasta ahora no hay quien se haya resistido a ellas, son cita obligada de todo evento, reunión o cena en la que estemos presentes.

La receta se la debo a la hermana de mi esposo. Así que también sirva esta entrada como una especie de homenaje póstumo.

Finalmente, si alguien desea sumar su voto a mis berenjenas puede hacerlo en este link. Eso sí, no se sorprendan con la foto. Dado que además de anti tele soy anti Facebook (o así me declaro hasta ahora, al menos) subí la foto con mi nombre pero con el perfil de Facebook de mi esposo. Podrán conocer a mi compañero inclaudicable de las más variopintas aventuras. 

Berenjenas en escabeche con aderezo provenzal

Ingredientes

1 kg de berenjenas de tamaño  parejo.
2 hojas de laurel
1 taza de café de vinagre blanco (o vinagre de alcohol)
4 o 5 dientes de ajo
1 taza de hojas de perejil fresco
C/n de granos de pimienta blanca y negra
C/n de sal gruesa y fina
1 punta de cuchillo de ají molido
1 taza de té de aceite neutro (maíz, girasol)
1/3 taza de vinagre de manzana

Procedimiento

Lavar y cortar las berenjenas -con piel- en porciones de tamaño parejo. 

Disponer en una olla amplia, con abundante agua a la que se le ha añadido granos de pimienta blanca y negra, las hojas de laurel, sal gruesa, 2 dientes de ajos enteros y el pocillo de vinagre blanco.

Llevar a fuego mínimo y tapar. 

Una vez que el agua rompe el hervor, controlar 10 minutos y apagar el fuego. Se debe "espiar" que todas las berenjenas hayan cambiado el color de blanco a gris, por lo que conviene remover con cuchara de madera, al menos una vez, cuando comienza a hervir.

Dejar la cacerola tapada hasta que baje la temperatura, tanto que al tocar el agua no nos quememos. En un kilo de berenjenas esto puede llevar 2 hs tranquilamente.

Acomodar las berenjenas ya cocidas en un colador con sumo cuidado para que no se rompan. Dejar escurrir a menos 1 hora a temperatura ambiente, cubiertas con un lienzo o la misma tapa de la cacerola. 

   

Aderezo

Picar a cuchillo el perejil y los 3 dientes de ajo restantes. El tamaño es a gusto de cada quien. A nosotros nos gusta picado muy fino. 

Emulsionar el aceite con el vinagre, cuidando siempre la proporción de 3 a 1 (aceite x vinagre)

En un bol disponer el ajo y el perejil picados, sal fina a gusto, pimienta blanca y negra de molinillo a gusto y la punta de cuchillo de ají molido. Añadir la emulsión e integrar.

Servicio

En una fuente de presentación disponer un poco del aderezo y acomodar prolijamente las porciones de berenjena, volver a colocar aderezo, otra capa de berenjenas y terminar con aderezo. Reposar antes de servir.

Opcional

Estas berenjenas se pueden guardar como conserva, en ese caso añadir al frasco o la fuente las hojas de laurel de la cocción y cubrir completamente con aceite antes de envasar. 

Consideraciones a tener en cuenta:

• Elegir berenjenas de piel tersa y suave, turgentes a la vista y que en su forma no tengan una panza desmesurada porque eso indica que tendrán demasiada cantidad de semillas y podrían resultar amargas.
• Cuando comencé a hacer esta receta, hace unos 10 años, era necesario dejar las berenjenas  cortadas descansando con abundante sal gruesa en un colador. Con el tiempo las berenjenas ya no tienen ese amargor característico así que este paso lo omito. No obstante, cada quien sabe cómo son las berenjenas que consigue en su terruño. Si hace falta, se disponen en un colador capas de berenjena con sal gruesa. Se la deja reposando a temperatura ambiente en un colador. Al cabo de 1 hora, habrán soltado un líquido amarronado. Enjuagar con agua corriente para quitar el exceso de sal y listo para comenzar con la receta. 
• Si las berenjenas son pequeñas, se pueden cortar en círculos y entonces son ideales para bruschettas. Si son de un diámetro superior a los 6 cm, las corto en círculos y luego el medio o en cuartos según las vaya a utilizar como guarnición o como tentempié.
• El éxito de la receta está en escurrirlas muy bien después de la cocción. Ese es el paso más importante. Si se cuenta con poco tiempo, se puede acelerar el proceso cocinándolas 15 o 20 minutos (en lugar de diez) y retirarlas de inmediato de la cacerola. pero nunca omitir el escurrido.