Berenjenas en escabeche... concurso El Gourmet y Mabe

/ 16/11/12

Ya he comentado acerca de un canal de televisión al que soy particularmente afecta: El Gourmet. En general, debo decir que soy una persona anti televisión, pero por fortuna hace varios años -justo en sus inicios- descubrí este canal cuyo slogan -"amante del buen vivir"- puede sonar un poco snob pero también permite un sin fin de interpretaciones.

Y ahí voy yo, donde el buen vivir me remite a las cosas simples, de familia, de naturaleza, de poco artificio y mucha cultura.

Como decía, casi no veo televisión pero cuando lo hago o es El Gourmet o quizá, si coincide con algún segmento de cocina, Utilísima. Ahora bien,  si se trata de Dolly Irigoyn, Osvaldo Gross, Pedro Lambertini, Francis Mallmann, el Gato Dumas, Zahie Téllez, Ohno, Fernando Trocca, Juliana López May o su hermano Máximo... bueno ¡no tengo que pensarlo demasiado!

Resulta, que en ese marco supe que el 12 de noviembre El gourmet lanzaba un concurso de fotografías de comidas  con una preciosa cocina de la línea Mabe como premio. Y claro: ¡quiero esa cocina!  Así es que preparé la foto de mi receta emblema: berenjenas en escabeche. Hasta ahora no hay quien se haya resistido a ellas, son cita obligada de todo evento, reunión o cena en la que estemos presentes.

La receta se la debo a la hermana de mi esposo. Así que también sirva esta entrada como una especie de homenaje póstumo.

Finalmente, si alguien desea sumar su voto a mis berenjenas puede hacerlo en este link. Eso sí, no se sorprendan con la foto. Dado que además de anti tele soy anti Facebook (o así me declaro hasta ahora, al menos) subí la foto con mi nombre pero con el perfil de Facebook de mi esposo. Podrán conocer a mi compañero inclaudicable de las más variopintas aventuras. 


Berenjenas en escabeche con aderezo provenzal

Ingredientes

1 kg de berenjenas de tamaño  parejo.
2 hojas de laurel
1 taza de café de vinagre blanco (o vinagre de alcohol)
4 o 5 dientes de ajo
1 taza de hojas de perejil fresco
C/n de granos de pimienta blanca y negra
C/n de sal gruesa y fina
1 punta de cuchillo de ají molido
1 taza de té de aceite neutro (maíz, girasol)
1/3 taza de vinagre de manzana

Procedimiento


Lavar y cortar las berenjenas -con piel- en porciones de tamaño parejo. 

Disponer en una olla amplia, con abundante agua a la que se le ha añadido granos de pimienta blanca y negra, las hojas de laurel, sal gruesa, 2 dientes de ajos enteros y el pocillo de vinagre blanco.

Llevar a fuego mínimo y tapar. 

Una vez que el agua rompe el hervor, controlar 10 minutos y apagar el fuego. Se debe "espiar" que todas las berenjenas hayan cambiado el color de blanco a gris, por lo que conviene remover con cuchara de madera, al menos una vez, cuando comienza a hervir.

Dejar la cacerola tapada hasta que baje la temperatura, tanto que al tocar el agua no nos quememos. En un kilo de berenjenas esto puede llevar 2 hs tranquilamente.

Acomodar las berenjenas ya cocidas en un colador con sumo cuidado para que no se rompan. Dejar escurrir a menos 1 hora a temperatura ambiente, cubiertas con un lienzo o la misma tapa de la cacerola. 
   
Aderezo
Picar a cuchillo el perejil y los 3 dientes de ajo restantes. El tamaño es a gusto de cada quien. A nosotros nos gusta picado muy fino. 
Emulsionar el aceite con el vinagre, cuidando siempre la proporción de 3 a 1 (aceite x vinagre)
En un bol disponer el ajo y el perejil picados, sal fina a gusto, pimienta blanca y negra de molinillo a gusto y la punta de cuchillo de ají molido. Añadir la emulsión e integrar.

Servicio
En una fuente de presentación disponer un poco del aderezo y acomodar prolijamente las porciones de berenjena, volver a colocar aderezo, otra capa de berenjenas y terminar con aderezo. Reposar antes de servir.

Opcional
Estas berenjenas se pueden guardar como conserva, en ese caso añadir al frasco o la fuente las hojas de laurel de la cocción y cubrir completamente con aceite antes de envasar. 

Consideraciones a tener en cuenta:

  • Elegir berenjenas de piel tersa y suave, turgentes a la vista y que en su forma no tengan una panza desmesurada porque eso indica que tendrán demasiada cantidad de semillas y podrían resultar amargas.
  • Cuando comencé a hacer esta receta, hace unos 10 años, era necesario dejar las berenjenas  cortadas descansando con abundante sal gruesa en un colador. Con el tiempo las berenjenas ya no tienen ese amargor característico así que este paso lo omito. No obstante, cada quien sabe cómo son las berenjenas que consigue en su terruño. Si hace falta, se disponen en un colador capas de berenjena con sal gruesa. Se la deja reposando a temperatura ambiente en un colador. Al cabo de 1 hora, habrán soltado un líquido amarronado. Enjuagar con agua corriente para quitar el exceso de sal y listo para comenzar con la receta. 
  • Si las berenjenas son pequeñas, se pueden cortar en círculos y entonces son ideales para bruschettas. Si son de un diámetro superior a los 6 cm, las corto en círculos y luego el medio o en cuartos según las vaya a utilizar como guarnición o como tentempié.
  • El éxito de la receta está en escurrirlas muy bien después de la cocción. Ese es el paso más importante. Si se cuenta con poco tiempo, se puede acelerar el proceso cocinándolas 15 o 20 minutos (en lugar de diez) y retirarlas de inmediato de la cacerola. pero nunca omitir el escurrido.



11 comentarios

  1. Hola Silvia, debo decirte que nunca he probado las berenjenas en escabeche, no lo puedo creer!!
    Y ahora que las veo aquí, me parecen deliciosas, tomo nota de la receta que debo probarlas, haré lo que me toca y espero que ganes!!
    Besitos

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    1. Gracias, Esmeralda.
      Espero que tengas oportunidad de prepararlas porque realmente son riquísimas.
      ¡Yo también espero ganar! Ja-ja!!
      Buen fin de semana.

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  2. Te ha quedado un plato precioso que voy a votar ahora mismo si puedo y haré la receta sin duda aunque voy a aprovechar que sea la temporada de las berenjenas en España. Necesito traducción: ¿Qué es un pocillo de café? Mucha suerte en el concurso

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    1. Hola, Rosa !
      Gracias por sumarte a (mi) concurso !! ja-ja!!
      Mi esposo está muy preocupado acerca de qué van a pensar quienes accedan a la receta y vean su foto con mi nombre. Ja-ja!!
      En fin ... un pocillo de café es una taza de café !
      Llamamos pocillo a la taza, pero en general se usa pocillo con relación a la taza de café sobre cualquier otra taza (vale decir, té, jarro mug, etc.). Gracias por la observación y ahora lo edito.
      ¡Buen fin de semana!

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  3. Bien buenas tus berenjenas se ven.
    Un saludito

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    1. Hola, Mijú.
      Son MUY MUY ricas !!! Ja-ja!! Y no te creas que solo yo lo digo.

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  4. Ya voté ayer en la noche. Me encantan las berenjenas cocinadas de cualquier forma.
    Los domingos, cuando visito a mi mamá, casi siempre como unas berenjenas a la vinagreta con un toque dulce que ella prepara. Unas veces las como con galletas o me preparo un rico sandwich caliente con pan libanés, pan integral u otro.

    Un abrazo y ¡SUERTE!,

    Cecilia

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    1. Gracias, Cecilia, por tomarte el tiempo de ir tras mis delirios !!! Ja-ja!!
      También las hago los domingo. En general nunca faltan cuando nos juntamos con mis hermanas en las sierras, por ejemplo o en algún cumpleaños o evento especial.

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  5. Hola Silvia!! qué pena que no pude entrar antes.. la verdad que he estado con muchísimas ocupaciones estos días que ni me daban tiempo para bloguear!! Tus berenjenas se ven estuuuupendas (como diría el dinosaurio Barney, al que veo incansablemente con mi sobrina de 4 años) Espero que te hayas ganado la cocina!! Como no tengo cable, tampoco me enteré del concurso... :(

    Te mando muchos cariños y hasta la próxima receta!!!!

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    1. Hola, Mónica !
      Gracias, gracias mil por tomarte el tiempo de pasar por acá.
      Lo del concurso ha sido más un delirio mío que la posibilidad cierta de ganar, pero me queda la satisfacción de haberlo intentado. Ya le diré a mi esposo - quien es el dueño de la cuenta de facebook, finalmente- que se fije qué receta ganó.
      ¡Hace años que no veo Barney! Pero todavía tenemos uno en el dormitorio de mis hijos. Ja-ja!!
      Cariños!

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  6. Slvia si me permitís te digo que si las voy a guardar por unas semanas coloco mitad agua y mitad vinagre para aumentar el tenor de acidez que lo conservará por más tiempo, Tampoco le pondría ajo y perejil porque fermentaría. Sí laurel, ají molido, orégano seco. Todo bien cubierto con aceite.
    Si es que se va a comer en un par de días tu receta es perfecta.
    Con respecto a lo que me preguntaste te diré que las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que la de los vegetales. Ahora bien,en lo que respecta a las pastas (trigo=cereales)+ legumbres se descubrió que lo que tiene una no lo tiene otra, por consiguiente combinándolos se obtiene una buena proteína, pero para una nutrición perfecta hay que combinarlas con proteínas de origen animal.
    Beso y éxito con el concurso

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