Pataquetas y rotllos de l'horta .... celebrando a Thermofan

Recostada sobre el mar Mediterráneo, Valencia siente el orgullo y privilegio de ser la primera ciudad romana de la hispania. Fue fundada en el año 138 A.C. sobre la base del pueblo de los íberos, primitivos pobladores de la península.

Valencia había sido para mí y hasta hace un tiempo una ciudad conocida por su nombre. ¿Es probable que aún prócer Argentino estudiara en ella? Quizá .... en épocas de la escuela primaria aprendíamos los nombres de las universidades ilustres que formaron la mente y los corazones de nuestros hombres más ilustres también. Sin embargo, ha sido gracias a la adorable Marisa que esa ciudad fue cobrando viva propia y un lugar especial en mi casa.

En Valencia se habla el valenciano o valencià, sus grafías y algunas de sus palabras tienen resabios del francés. Es una antigua lengua de origen latino que se formó por el contacto del latín vulgar de los conquistadores con las lenguas de los íberos, primero, y de los árabes, después.

Su peculiar manera de decir la emparenta al sardo (Cerdeña) y sus hablantes reconocen además grandes similitudes con las variedades propias de la Cataluña y de las islas Baleares. Y si bien hay varias hipótesis que explican el origen del valenciano, está claro que el valenciano no es catalán. Son lenguas con una base común, emparentadas por cuestiones políticas y culturales, pero de orígenes y surgimientos distintos. Marisa lo resumió a la perfección: las fronteras se desdibujan; y es así, las lenguas entran en contacto y las personas las usan en cuanto instrumentos fundamentales de comunicación y análisis de la realidad que nos circunda.

Entonces, con esta historia de catalanes y valencianos, disputas políticas con el Rey Jaime en medio, íberos y tartecios, las pataquetas se dejaron caer en mi cocina. ¡Al principio si apenas podía pronunciar el nombre! Unos panes muy antiguos salidos de los hornos valencianos (hornos, proviene de forn en valenciá y ese es el nombre que se le da a las panaderías; estoy segura de que esta palabra es latina, ya averiguaremos); constituyen al día de hoy un bocado delicioso, lleno de tradición y emparentado a los orígenes remotos de la ciudad y sus habitantes. Con este pan de Valencia, Marisa nos invita a celebrar los tres años de Thermofan.

Esta es mi contribución, sobre la última hora, pero llena de cariño y con la intención de celebrar esta lengua preciosa que he descubierto recientemente.

Somos los que somos a partir de lo que decimos. Cada sociedad humana se analiza a sí misma a través de las palabras que usa, el orden de sus oraciones, los silencios que dicen. No hay lengua que no encierre un mundo en su interior. Y si se dan las variedades dialectales es justamente por lo mismo: las lenguas una vez transplantadas siguen simplemente su curso natural de adaptación. Funcionan casi como cualquier ser vivo: nacen, crecen, se reproducen y mueren, pero siempre dejan tras de sí una estela de rastros más o menos perceptibles que en última instancia dan cuenta del modo de pensar de quienes las hablaron.

Con sumo detalle, Marisa nos habla de la pataqueta propiamente dicha (un pan con forma de media luna) y el rot´llo de l'horta, una especie de ¿dona? o ¿beggel?  ....  he leído por ahí que la pataqueta es un pan muy de mujer, quizá esto sea dicho por la forma de moño que algunos creen ver en la media luna ... yo me quedo con la idea de que la media luna se la debemos al legado árabe de la bendita tierra de España ... La forma del rollo en cambio se la debemos la ingenio para evitar que las pequeñas hogazas fuesen sustraídas: se las insertaba en un palo y así se las trasladaba.

Rellenas con habas o con tortilla de ajos tiernos, siguen siendo un bocado especial que solo se disfruta en Valencia. O por caso, en esta especial celebración y con la excelentes explicaciones que Marisa nos dejó (aquí y aquí, videos incluidos) podemos imitar este pan y traer por un instante la historia de esta ciudad de 2100 años de antigüedad a la cotidianeidad de nuestras mesas.

Pataqueta y rotllo da l'horta

Receta de Marisa, Thermofan. 8 panes, (4 pataquetas y 4 rotllos)

Ingredientes

Fermento natural

100 ml de agua mineral

50 g de harina 000 (harina de fuerza)

1/2 cubito de levadura  fresca (25 g)

1/2 cucharadita de azúcar

Masa

450 g de harina 000 (y extra para espolvorear)

200 ml (aprox.) de agua tibia

1 cucharadita al ras de sal fina

Prefermento

Utensilio de uso opcional: batidora eléctrica (robot de cocina, varillas, kitchen aid) con palas de amasar.

Preparación

Fermento natural

Con un mínimo de 8 hs. de anticipación, disponer en un perol la levadura fresca disuelta en el agua, integrar muy bien el azúcar y la harina. tapar con papel film y llevar a la heladera/refrigerador/nevera por un mínimo de 8 horas. 

Retirar del frío y dejar templar a temperatura ambiente al menos 1 hora antes de usar. 

Masa

En un perol amplio, echar la harina, el agua y el prefermento. Unir la masa con las palas de amasar o con un cornet, si se hace a mano. Una vez que se ha comenzado a formar el bollo (los ingredientes "han tomado"), añadir la sal. Seguir amasando por 5 o 6 minutos más, hasta que el bollo se ve integrado. 

Espolvorear la mesada con harina y seguir amasando a mano hasta obtener un bollo liso, de masa elástica pero no pegajosa. Cuidar de no añadir más harina de la necesaria a la masa.

Acomodar en un bol, tapar con film o un lienzo limpio (manto de piedad, repasador) y dejar leudar hasta que doble su volumen.

Desgasificar la masa (usar muy poca harina extra) y bollear. 

Para la pataqueta, aplanar apenas el bollo y hacer un corte de 1/4 del diámetro del círculo, con ayuda del cornet marcar una hendidura de manera perpendicular al corte.

Para el rotllo, apenas aplanado en las orillas el bollo, comenzar a marcar un círculo con el dedo en el centro. Girar sobre sí mismo hasta que el hueco dé cabida a la mano completa.

Acomodar en una placa para horno, pincelar con agua y dejar levar, nuevamente hasta que hayan doblado su volumen.

Precalentar el horno e introducir una bandeja con agua en el mismo para que genere vapor durante la cocción de las pataquetas y rotllos. 

Llevar a horno caliente por 35'/45' o hasta que la superficie se vea dorada y al golpear la base el sonido sea hueco. 

Relleno de esta versión

Berenjenas en escabeche

Hojas de lechuga

Tomate redondo en rodajas finas

Jamón cocido (york)

Bondiola

Queso Chubut (semiduro, semicurado, pasta blanda) 

Con esta receta participo en el Concurso “Pans de l’Horta” con el que Thermofan celebra su Tri-Aniversario y que está patrocinado por El Amasadero y por Chocolates VALOR.

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