Polenta con salsa campera... esa cocina que permanece.

Provengo de una familia con escasa cultura o tradición gastronómica. Pese a ello siempre supe que me gustaría cocinar. Fue intuitivo, casi mágico. No solo no tenía oportunidad de cocinar, sino que tampoco tenía una paleta muy amplia de opciones a la hora de la comida, pero encontraba en las cocinas de mis novelas una magia que me cautivó desde siempre.

No es metafórico lo de no cocinar. Por algunos años fue mi esposo quien preparaba el puré de papas, mi abuela me hacía las milanesas de pollo una vez a la semana y la sopa era reino exclusivo de mi mamá. No obstante, mi recetario albergaba (y aún lo hace) recortes desde que tenía 9 años y sacaba del Anteojito. ¿Alguien recuerda esa revista de García Ferré? De ahí supe que existía un postre llamado Tarantella y aún me sonrío con el recuerdo de algunas de las ilustraciones de las recetas de Blanca Cotta. Luego llegaría María Pía Desplats, pero de ella hablaré en otra ocasión. 

Creo que el hecho de que fuese mi mamá quien cocinara a diario, una abuela repostera de profesión que temblaba ante nuestra presencia en su caldero mágico y otra reina abuela, coronada en la improvisación de las cacerolas del día a día, se conjugaron e hicieron brotar tempranamente mi inquietud por la cocina.

Y si bien no tengo recuerdos de mi niñez asociada a la polenta, hoy la pienso como un plato con calor de hogar por excelencia. Es como la sopa. No han sido mis platos preferidos, ni siquiera esos que uno anhela alguna vez... por el contrario... pero hoy en día pienso en ellos de una manera tan distinta que me causa cierta sorpresa.

Acá va mi receta. Una comida simple, de tradición hogareña y que decididamente llegó para quedarse. Lo campera de la salsa es una suerte de licencia poética: salchicha parrillera, hongos y tomates frescos. 

Polenta con salsa campera

Polenta:

1 taza* de polenta (uso una orgánica instantánea, pero eso es al gusto)

2 tazas de agua

3 tazas de leche descremada

2 cucharadas de aceite neutro (se puede reemplazar por manteca / mantequilla)

sal gruesa al gusto

1 cucharada de crema de leche

Cubos de queso cuartirolo, en cantidad necesaria

Salsa:

2 cucharadas de aceite de oliva

250 gs de salchicha parrillera 

250 gs de bola de lomo (o algún corte vacuno magro)

200g de portobellos (aunque bien podrían ser champignones)

1 cebolla chica

1/2 pimiento rojo

4 tomates rojos y perfumados

1 zanahoria chica

1 ramita de apio

1 cucharada de extracto de tomates

1 hoja de laurel

1 pizca de orégano fresco

1 cucharadita de perejil fresco picado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta al gusto

Reggianito rallado, en cantidad necesaria

Para la polenta

En una cacerola de fondo grueso llevar al fuego el agua con la leche. Poco antes de que roma hervor añadir el aceite y la sal gruesa. Cuando hierve, añadir la polenta en forma de lluvia y batir por un minuto con batidor de alambre (cuidando siempre no usar alambre sobre teflón o aluminio), o hasta alcanzar la consistencia deseada. Añadir la crema de leche, batir unos instantes más.

Servir en platos con una porción de queso fresco o cuartirolo sobre la base. Salsear y añadir queso rallado al gusto.

Para la salsa

Cortar la cebolla y el pimiento en cubos pequeños (brunoisse). Hacer un atado con la zanahoria, la ramita de apio y la hoja de laurel. Pelar los tomates pasándolos unos segundo por agua caliente y triturarlos con el pasattuti o hacer un concassé retirando la pulpa (pero dejando las semillas para que la pectina ligue naturalmente la salsa). Reservar una parte del agua por la que pasamos los tomates. 

Quitar los troncos de los portobellos y cortar groseramente.

Quitar la piel de la salchicha parrillera y cortar la carne en cubos de 2cm x 2 cm, aproximadamente.

En una cacerola, disponer el aceite de oliva y una vez que esté caliente comenzar a rehogar la cebolla y el pimiento rojo junto con el atado de verduras. Una vez que transparentó la cebolla, añadir las carnes y remover suavemente para dorar por todos sus lados. A fuego vivo añadir los hongos y a continuación el extracto de tomates. Remover ligeramente y de ser necesario incorporar algunas cucharadas del agua donde pelamos los tomates.

Incorporar el tomate (triturado o en concassé) y la cucharadita de azúcar, remover ligeramente y agregar 1/2 taza del agua de los tomates. La cantidad de agua puede variar, lo importante es que se cubra hasta la altura de la carne. 

Una vez que comienza a hervir, condimentamos con pimienta, poca sal (por la salchicha parrillera), orégano y perejil. Dejamos a fuego suave hasta que la salsa esté ligeramente espesa. Rectificamos sal y pimienta y a disfrutar sobre la polenta. 

Bonus track

Como quedó una cantidad importante de salsa, a la noche preparé unos ñoquis de ricota que fueron de maravillas:

1/2 kg de ricota magra (creo que en algunos lugares se la conoce como requesón)

1 huevo

1 taza de harina común

1 taza de reggianito rallado (o cualquier otro queso de pasta dura)

Almidón de maíz, para añadir de ser necesario

sal y pimienta al gusto

Hacemos una masa suave con todos los ingredientes teniendo especial cuidado de no amasar demasiado para evitar que se active el gluten de la harina. Si hace falta, añadimos almidón de maíz de a cucharadas. Cortamos pequeñas porciones a las que les damos forma de choricitos. Cortamos en dados y pasamos por la ñoquera. Reservamos acomodando prolijamente sobre placa espolvoreada con almidón de maíz.

Cocinamos en agua a punto de ebullición, a la que le hemos añadimos sal y aceite en cantidad necesaria. Escurrimos y servimos acompañados de la salsa campera (a la que le agregué unas flores de brócoli).