Queso chino ... tocino del cielo para el reto de la Tía Alia

El tocino del cielo es un postre de la época de la Colonia. Escuché acerca de este bocado dulce y untuoso por primera vez cuando daba clases en una escuela de la vecina Villa Allende. Un lunes, la profesora de Geografía comentó que ese domingo junto a su madre habían preparado tocino del cielo con 9 yemas (!!!) y que el resultado era un bocado delicioso pero igualmente sustancioso.

Un tiempo después, mi amiga Fernanda -quien por entonces era una reciente moradora de la preciosa ciudad de Bariloche- escuchó en una radio local un programa acerca de algunos dulces tradicionales y que habían quedado en el olvido, como el tocino del cielo y la ambrosía. Ni lerda ni perezosa, Fernanda puso manos a la obra y acercó a la radio sus versiones de esos postres que casi querían quedar en el olvido. 

Esas eran las referencias que yo tenía del postre en cuestión, cuando leí la propuesta dulce del Reto de Tía Alia para este mes de febrero. A pesar de que el nombre era muy distinto (queso chino), por los ingredientes y el modo de combinarlos, pensé que el resultado no debía ser otro más que  tocino del cielo. Llegó el momento de investigar un poco...

Hace algunos años, mi esposo me regaló un libro precioso que se llama La cocina del cielo y es una recopilación de recetas o bien tradicionales de monasterios y conventos o bien que llevan nombres de santos o de ciertas festividades cristianas. Doy fe de que atesoro este libro en mi biblioteca como lo que es: una joya.

Si la receta era tocino del cielo, tenía que estar en ese libro y allí estaba, en la página 119 bajo el nombre de Tocinillos del cielo. Transcribo lo que dice acerca de estos bocados:

   En muchas zonas rurales existen postres y dulces cuya base son las yemas de huevo y el azúcar. Los tocinillos del cielo, típicos dulces españoles y reyes de los postres andaluces, son una de las innumerables maneras de unir estos dos sencillos ingredientes, a los que en este caso se añade agua.

La tradición dice que esta receta surge en el Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, en Andalucía, alrededor de 1320. Los vitivinicultores locales entregaban a las monjas las yemas sobrantes del proceso de clarificación del vino y estas les sumaron almíbar para lograr un postre que ha llegado hasta nuestros días.  

Tenía el desafío, tenía la receta y estaba más que claro que el destino había puesto este plato en mi camino. Además esta vez contaba con la preciosa ayuda de internet, así que leyendo un poco de acá y un poco de allá, me lancé a la aventura de preparar tocino del cielo o queso chino.

El resultado fue muy bueno. En mi familia causó conmoción a causa de la negativa que tenemos hacia el huevo y claro este era un postre de huevo, pero a mi esposo le encantó y espera que no sea la única vez que lo prepare. La próxima procuraré hacerlo en moldes individuales porque creo que para el servicio se va a lucir más. 

No hice más que unos pequeños cambios con respecto a la receta de Tía Alia, ya que en lugar de untar el molde con manteca lo caramelicé con tres (3) cucharadas de azúcar y realicé toda la cocción en el horno, a baño maría y tapado con papel de aluminio.

Por último debo decir que la foto del terminado no es de gran lucimiento. De hecho no le hace honor al postre que ciertamente se merecía un registro fotográfico de mayor envergadura, pero una serie de hechos fortuitos hicieron que no luciera como debió. Como prometo hacerlo de nuevo, también prometo subir una foto de la repetición.

Finalmente, esta receta es muy significativa ya que el nombre con que fue fundada mi ciudad es el de Córdoba de la Nueva Andalucía. Don Gerónimo Luis de Cabrera fue un español osado que desafió las órdenes de fundar una ciudad a mitad de camino entre Santiago de Estero y Salta, para dirigirse hacia el sur y fundar mi ciudad natal en 1573. Como el paisaje le recordó la Andalucía de su esposa, le dio ese nombre de poema antiguo y pago con su vida la desobediencia, fue ejecutado un año después.

Día a día, versión digital, recuperado 25/02/2013

Entonces, preparar este postre de tradición andaluza me recuerda indefectiblemente los lazos tan profundos que nos unen a España. Este postre que conocemos como típico de la Colonia (justamente porque formaba parte de la tradición gastronómica de aquella época, 1500 - 1810) no es más que la muestra exquisita y dócil del estrecho vínculo con la madre patria: España. Va mi sentido tributo a ella. 

Tocino del cielo (tocinillo del cielo, flan chino, queso chino)

Ingredientes

6 yemas

1 clara

1/4 litro de agua

250 g de azúcar blanca común

3 cucharadas de azúcar

1 pizca de azúcar

1 cucharada de té de esencia de vainilla
Azúcar impapable para terminar (glass)

Preparación

Colocar en una cacerola el agua con los 250 g de azúcar y llevar a ebullición. Perfumar con la esencia de vainilla y dejar hervir a fuego bajos unos 10 minutos. Reservar.

En un bol, batir las yemas con la clara y una pizca de sal. No se debe realizar un batido enérgico ya que no se le debe añadir aire a la preparación, sino solo integrar las yemas y la clara.

Añadir el almíbar tibio al batido de yemas removiendo de continuo hasta homogeneizar la preparación. Reservar.

Bañar el molde que se va a utilizar con un caramelo preparado a base de tres cucharadas de azúcar (usé un molde de aluminio de 24 cm de diámetro). Una vez que el caramelo está frío, verter en él el batido de huevos y almíbar.

Tapar con papel aluminio y colocar en una asadera apta para horno. verter en la asadera 1 cm3 de agua y llevar a un horno medio por 35 - 45 minutos o hasta que la preparación esté cuajada. Desmoldar y enfriar.

Servir con 3 horas de frío (mínimo), apenas espolvoreado con azúcar impapable.