Mazamorra ... en los pregones de mayo

Apenas el 25 de mayo se coló entre las horas del viernes pensé que ya no tendría sentido publicar algo al respecto, a pesar de que llevaba semanas imaginando qué prepararía para la ocasión.

Luego me di cuenta de que la demora no era tal, sino antes bien era la oportunidad de pensar cabalmente cómo eran las cosas en aquel lejano 25 de mayo de 1810 en que Buenos Aires decide soltarse de la mano de la madre patria España y emprender -sin retorno, sin pena- un camino de independencia, autonomía y -por su puesto- responsabilidad cívica. Las noticias no conllevaban la inmediatez a la que estamos acostumbrados en estos días y así las cosas hablar del 25 de mayo algunos días después es comprender cómo corrían las novedades y discurría la vida entre carretas, postas y caminos reales. 

Y entonces, pensando en estas cuestiones (... ¿qué se comía en 1810? ¿cómo era la vida cotidiana de aquella época? ¿qué pasaba con los esclavos? ¿qué se dijo en España frente al desacato virreinal? ...) noté que mi hijo de 6 años -primer grado de la escuela primaria en esta sección del mundo, el fin del mundo como dicen algunos- repetía los mismos pregones que había estudiado yo cuando iba al primario, los que había estudiado mi mamá y hasta mi abuela:

Mazamorra dorada, para la niña mimada.

Empanadas bien calientes, para todos los valientes.

Las 12 han dado y sereno..

Y tantos más ... de hecho, no hay argentino que no sepa al menos uno de estos "cantitos" con que los vendedores ambulantes de la época colonial publicitaban sus mercancías. Le explicamos a mi hijo quién era y de qué se ocupaba el sereno y luego llegó el turno de la mazamorra... Probablemente todos los niños sepan el cantito de la mazamorra ... ¿pero quién sabe qué era la mazamorra? Entonces, como sucede siempre, llegó la receta. Tenía el motivo y tenía la receta perfecta. ¡Era una señal!

Y esa cuestión de la señal me llevó a otra reflexión: ¿qué señales vieron los hombres de mayo en aquellos días para aventurarse en ese cabildo abierto que nos llevó a ser una nación independiente? No fue fácil ni corto el camino porque debieron pasar 6 años (la declaración formal de la Independencia argentina no tendría lugar hasta el 9 de julio de 1816, no ya en Buenos Aires sino en la preciosa ciudad de San Miguel de Tucumán). Creo que los unió la diferencia, es decir, cada quien fue capaz de ver lo distinto en el otro como punto de encuentro para poder dejar atrás mezquindades y abrazar un proyecto de mayor envergadura, que como tal no podría alcanzarse en la soledad de un individuo.

Quiero pensar que fue así, porque hay días más tristes en los que creo que la señal no fue otra más que la mezquindad de procurar negocios individuales con Inglaterra y Francia y entonces las ansias de libertad no fueron tales, sino más bien el deseo de enriquecerse. Y de eso hay tanto por estos días que no es fácil olvidarnos de lo que nos aqueja para centrarnos en una visión más idílica, platónica y altruista de nuestra historia. 

Por aquella época, los porteños se constituyeron en representantes del resto del país y sin más -con Fernando VII fuera del trono a causa de la invasión napoleónica a España- decidieron no reconocer el gobierno impuesto por Francia y, bajo la excusa de salvaguardar el virreinato para España, formar un gobierno patrio: la Junta Provisoria Gubernativa del Río de la Plata, también llamada 1° Junta. 

Lo que sigue es más historia: Córdoba se mantiene fiel a España y por lo tanto al virrey Cisneros, quien -con la Junta ya instalada en el cabildo de Buenos Aires- emprende la retirada hacia la ciudad de Córdoba de la que había sido gobernador y  con la que mantenía muy buenas relaciones. Por entonces, en Córdoba teníamos de gobernador Juan Gutiérrez y -digámoslo también- por acá pasaba el Camino Real (hoy ruta 9) que unía Buenos Aires  (capital del Virreinato del Río de La Plata) con Lima (hoy Perú, entonces capital del Virreinato del Perú). La historia de Córdoba no terminó bien: Cisneros fue aprasado, se recuperaron los capitales con los que había huido y como contó con la ayuda de Santiago de Liniers (exvirrey, héroe de la reconquista de Buenos Aires y luego cabecilla de la Resistencia contra la Primera Junta) a este se lo mandó a fusilar.

Esta última parte es la señal de Córdoba. Pero sería in extenso proseguir al relato al respecto, solo voy a agregar que por esta y muchas otras razones a Córdoba se ha llamado -para bien y para mal- una isla.

Estaba en estas disquisiciones -como decía al principio- cuando empecé a leer acerca de qué se comía en la época de la Colonia y surgió la mazamorra. Así que una vez más tenía el motivo y tenía la receta. Recuerdo que cuando era muy chica mi abuela preparaba mazamorra. Y no me gustaba. Claro, con los años la comida va mutando su condición de necesidad básica a alimento del alma y ahora veo ciertos platos o ingredientes con un aura especial que no podía otorgarle entonces.

La mazamorra no es otra cosa más que maíz blanco, molido y cocido en agua. Se obtiene así una sopa o postre caldoso que se puede enriquecer con un sinnúmero de ingredientes pero que siempre habrán de estar condicionados por el tinte local: miel, azúcar, canela, cáscaras de limón son los principales agregados.

Leí de acá, de allá y de tordas partes y me puse manos a la obra. No hay muchas recetas de mazamorra y mucho menos una única manera de prepararla. Hay quienes la hacen solo con agua y quienes le añaden leche (como he hecho yo). Dice, incluso, que la canela le viene por inspiración en el arroz con leche. Y hasta leí que la manera correcta de prepararla, además del fuego lento muy lento que va dejando brotar su sabor dulce y milenario, es con la ayuda de una rama de higuera como utensilio precioso de cocina. 

Conseguí la rama de higuera aunque finalmente no tuvo tan honroso destino, al menos en esta oportunidad. Pero nuevamente las señales hicieron de las suyas porque quiso que la rama en cuestión proviniese del patio de un sobrino nieto de Antonio Esteban Agüero quien fuera autor de una reconocida canción del folclore argentino: "Digo la mazamorra" . Vaya coincidencia, sin buscarla, sin saberlo ...

Mazamorra

Postre típico colonial argentino - 4 porciones

250 g de maíz blanco molido

1 litro de agua para el remojo

1 litro de agua para la cocción

1/2 litro de leche

1 cucharada de miel

3 cucharadas de azúcar

1 rama (chica, aunque es al gusto) de canela

Poner en remojo el maíz molido (también se lo llama pisado) en abundante agua y durante 12 horas.

Retirar el agua del remojo y llevar al fuego en una cacerola de fondo grueso (yo usé una de barro, también podría haber sido una de hierro fundido) con 1 litro de agua. 

Desde que rompe el hervor contar 1 hora aproximadamente o hasta que el maíz este tierno y se haya consumido prácticamente todo el líquido. 

Poner la leche con la rama de canela al fuego para que se temple y añadir a la cacerola del maíz junto a la miel y el azúcar. Mover suavemente y con cuchara de madera para integrar.

Llevar al fuego bajo nuevamente y dejar allí hasta que la preparación tome un ligero color ambarino y sabor a dulce de leche, aproximadamente 1 hora más de hervor.

Notas importantes

El proceso de cocción debe ser muy lento. Por tanto, si el fuego de la hornalla no es muy bajo o la cacerola no es lo suficientemente fuerte -triple fondo- conviene usar un difusor térmico (un tostador o una plancha de hierro fundido cumplen la misma función).

Para una versión más tradicional, una vez que se agrega la leche llevar a fuego bajo nuevamente por 1/2 hora, aproximadamente, o hasta que la preparación resulte más o menos cremosa.