Mazamorra ... en los pregones de mayo

/ 1/6/13

Apenas el 25 de mayo se coló entre las horas del viernes pensé que ya no tendría sentido publicar algo al respecto, a pesar de que llevaba semanas imaginando qué prepararía para la ocasión.

Luego me di cuenta de que la demora no era tal, sino antes bien era la oportunidad de pensar cabalmente cómo eran las cosas en aquel lejano 25 de mayo de 1810 en que Buenos Aires decide soltarse de la mano de la madre patria España y emprender -sin retorno, sin pena- un camino de independencia, autonomía y -por su puesto- responsabilidad cívica. Las noticias no conllevaban la inmediatez a la que estamos acostumbrados en estos días y así las cosas hablar del 25 de mayo algunos días después es comprender cómo corrían las novedades y discurría la vida entre carretas, postas y caminos reales. 

Y entonces, pensando en estas cuestiones (... ¿qué se comía en 1810? ¿cómo era la vida cotidiana de aquella época? ¿qué pasaba con los esclavos? ¿qué se dijo en España frente al desacato virreinal? ...) noté que mi hijo de 6 años -primer grado de la escuela primaria en esta sección del mundo, el fin del mundo como dicen algunos- repetía los mismos pregones que había estudiado yo cuando iba al primario, los que había estudiado mi mamá y hasta mi abuela:

Mazamorra dorada, para la niña mimada.

Empanadas bien calientes, para todos los valientes.

Las 12 han dado y sereno..

Y tantos más ... de hecho, no hay argentino que no sepa al menos uno de estos "cantitos" con que los vendedores ambulantes de la época colonial publicitaban sus mercancías. Le explicamos a mi hijo quién era y de qué se ocupaba el sereno y luego llegó el turno de la mazamorra... Probablemente todos los niños sepan el cantito de la mazamorra ... ¿pero quién sabe qué era la mazamorra? Entonces, como sucede siempre, llegó la receta. Tenía el motivo y tenía la receta perfecta. ¡Era una señal!



Y esa cuestión de la señal me llevó a otra reflexión: ¿qué señales vieron los hombres de mayo en aquellos días para aventurarse en ese cabildo abierto que nos llevó a ser una nación independiente? No fue fácil ni corto el camino porque debieron pasar 6 años (la declaración formal de la Independencia argentina no tendría lugar hasta el 9 de julio de 1816, no ya en Buenos Aires sino en la preciosa ciudad de San Miguel de Tucumán). Creo que los unió la diferencia, es decir, cada quien fue capaz de ver lo distinto en el otro como punto de encuentro para poder dejar atrás mezquindades y abrazar un proyecto de mayor envergadura, que como tal no podría alcanzarse en la soledad de un individuo.

Quiero pensar que fue así, porque hay días más tristes en los que creo que la señal no fue otra más que la mezquindad de procurar negocios individuales con Inglaterra y Francia y entonces las ansias de libertad no fueron tales, sino más bien el deseo de enriquecerse. Y de eso hay tanto por estos días que no es fácil olvidarnos de lo que nos aqueja para centrarnos en una visión más idílica, platónica y altruista de nuestra historia. 

Por aquella época, los porteños se constituyeron en representantes del resto del país y sin más -con Fernando VII fuera del trono a causa de la invasión napoleónica a España- decidieron no reconocer el gobierno impuesto por Francia y, bajo la excusa de salvaguardar el virreinato para España, formar un gobierno patrio: la Junta Provisoria Gubernativa del Río de la Plata, también llamada 1° Junta

Lo que sigue es más historia: Córdoba se mantiene fiel a España y por lo tanto al virrey Cisneros, quien -con la Junta ya instalada en el cabildo de Buenos Aires- emprende la retirada hacia la ciudad de Córdoba de la que había sido gobernador y  con la que mantenía muy buenas relaciones. Por entonces, en Córdoba teníamos de gobernador Juan Gutiérrez y -digámoslo también- por acá pasaba el Camino Real (hoy ruta 9) que unía Buenos Aires  (capital del Virreinato del Río de La Plata) con Lima (hoy Perú, entonces capital del Virreinato del Perú). La historia de Córdoba no terminó bien: Cisneros fue aprasado, se recuperaron los capitales con los que había huido y como contó con la ayuda de Santiago de Liniers (exvirrey, héroe de la reconquista de Buenos Aires y luego cabecilla de la Resistencia contra la Primera Junta) a este se lo mandó a fusilar.

Esta última parte es la señal de Córdoba. Pero sería in extenso proseguir al relato al respecto, solo voy a agregar que por esta y muchas otras razones a Córdoba se ha llamado -para bien y para mal- una isla.

Estaba en estas disquisiciones -como decía al principio- cuando empecé a leer acerca de qué se comía en la época de la Colonia y surgió la mazamorra. Así que una vez más tenía el motivo y tenía la receta. Recuerdo que cuando era muy chica mi abuela preparaba mazamorra. Y no me gustaba. Claro, con los años la comida va mutando su condición de necesidad básica a alimento del alma y ahora veo ciertos platos o ingredientes con un aura especial que no podía otorgarle entonces.

La mazamorra no es otra cosa más que maíz blanco, molido y cocido en agua. Se obtiene así una sopa o postre caldoso que se puede enriquecer con un sinnúmero de ingredientes pero que siempre habrán de estar condicionados por el tinte local: miel, azúcar, canela, cáscaras de limón son los principales agregados.

Leí de acá, de allá y de tordas partes y me puse manos a la obra. No hay muchas recetas de mazamorra y mucho menos una única manera de prepararla. Hay quienes la hacen solo con agua y quienes le añaden leche (como he hecho yo). Dice, incluso, que la canela le viene por inspiración en el arroz con leche. Y hasta leí que la manera correcta de prepararla, además del fuego lento muy lento que va dejando brotar su sabor dulce y milenario, es con la ayuda de una rama de higuera como utensilio precioso de cocina. 

Conseguí la rama de higuera aunque finalmente no tuvo tan honroso destino, al menos en esta oportunidad. Pero nuevamente las señales hicieron de las suyas porque quiso que la rama en cuestión proviniese del patio de un sobrino nieto de Antonio Esteban Agüero quien fuera autor de una reconocida canción del folclore argentino: "Digo la mazamorra" . Vaya coincidencia, sin buscarla, sin saberlo ...

Mazamorra

Postre típico colonial argentino - 4 porciones

250 g de maíz blanco molido
1 litro de agua para el remojo
1 litro de agua para la cocción
1/2 litro de leche
1 cucharada de miel
3 cucharadas de azúcar
1 rama (chica, aunque es al gusto) de canela

Poner en remojo el maíz molido (también se lo llama pisado) en abundante agua y durante 12 horas.
Retirar el agua del remojo y llevar al fuego en una cacerola de fondo grueso (yo usé una de barro, también podría haber sido una de hierro fundido) con 1 litro de agua. 
Desde que rompe el hervor contar 1 hora aproximadamente o hasta que el maíz este tierno y se haya consumido prácticamente todo el líquido. 
Poner la leche con la rama de canela al fuego para que se temple y añadir a la cacerola del maíz junto a la miel y el azúcar. Mover suavemente y con cuchara de madera para integrar.
Llevar al fuego bajo nuevamente y dejar allí hasta que la preparación tome un ligero color ambarino y sabor a dulce de leche, aproximadamente 1 hora más de hervor.

Notas importantes
El proceso de cocción debe ser muy lento. Por tanto, si el fuego de la hornalla no es muy bajo o la cacerola no es lo suficientemente fuerte -triple fondo- conviene usar un difusor térmico (un tostador o una plancha de hierro fundido cumplen la misma función).
Para una versión más tradicional, una vez que se agrega la leche llevar a fuego bajo nuevamente por 1/2 hora, aproximadamente, o hasta que la preparación resulte más o menos cremosa.

22 comentarios

  1. Hola, Silvia. Una receta ancestral. En nuestro país se utiliza el maíz tierno para hacer un postre que llamamos "Majarete". Se hace con el maíz rallado, lleva leche, canela y azúcar. A mi me gusta mucho, pero normalmente lo compro ya hecho. En casa he hecho la receta pero con el maíz enlatado.

    Pienso que podrías ser una excelente Profesora de Historia pues conoces mucho de ella y además lo disfrutas.

    Saludos a Guada !

    Cecilia

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    1. Querida Cecilia: gracias por tus saludos a Guady. A diario nos acordamos de ustedes y esperamos que se encuetren muy bien.
      Me encantan tus aportes acerca de los mismos platos pero en versió domincana. Me he quedado pensando en la Bandera dominicana y cualquier día me atrevo a ella.
      Esta idea de un postre hecho con base al maíz fresco me resultó igual de tentadora. Y me acuerdo que cuando era chica el choclo (maíz) no era amarillo como ahora, sino que de acuerdo a la estación (de hecho, no había choclo durante todo el año como ahora) era blanco o anaranjado. Se me ocurre que con el blanco la mazamorra se podía preparar igual de bien. ¡Ya en la colonia se usaría el maíz molido seco para este postre?? No lo sé ... tendré que leer un poco más para tratar de averiguarlo.
      Mi cariño para ustedes.

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  2. Como siempre, un placer leerte! Una maravillosa entrada contando nuestra historia y a la luz de los acontecimientos actuales, pareciera que "siempre la misma historia".
    Nunca comí mazamorra porque se me hace que es como la única comida que me es imposible tragar: el señor arroz con leche. ¿Es parecida?
    Te mando un beso enorme y feliz domingo!!

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    1. Querida Mónica:
      ¡Qué puedo decir de tus palabras llenas de afecto!
      Coincido con vos: siempre la misma historia. Por eso creo que el no perder a esperanza es la clave para pensar en tiempos mejores. A fin de cuentas la historia la hacemos las personas comunes y corrientes y en notros está bregar por un mundo mejor.
      ¡¡A mí tampoco me gusta/aba el arroz con leche!!! Y me pasaba lo mismo con la mazamorra. Pero hace dos años, como parte de las actividades de Ciencias Sociales para la época del 25 de mayo a mi hija le enseñaron la receta del arroz con leche. Tanto, pero tanto me insistió que al fin la preparé. No sé si me gustó, recuerdo que todos quienes lo probaron dijeron que estaba muy bueno. Entonces, esa experiencia con el arroz con leche, más la nostalgia de la que hablaban lograron que me animara con la mazamorra.
      El próximo fin de semana volveré a prepararla: no solo en casa piden bis, sino que mis hermanas y mi mamá también claman por ella. Ja-ja!!
      ¡Cariños!

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  3. No he probado nunca la mazamorra, pero después de leer tu completo post y la receta, tengo la impresión de que ha de estar muy rico, la canela ha de darle muy buen sabor.
    Besos.

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    1. Hola, Ana.
      Sí: decididamente la canela aporta un sabor único en este postre tan antiguo y tradicional. Además, a mí me hace pensar en la mezcla única de sabores que es nuestra cocina.
      Hasta la próxima. Gracias por tu visita.

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  4. Mi querida Silvia, una entrada maravillosa, que he disfrutado de principio a fin. Menuda clase de historia nos ha acompañado a esta comida totalmente desconocida, la mazamorra, me gusta hasta el nombre, por cierto ¿de donde vendrá éste?. Creo que he visto en algunas fruterías locales, que venden grano a granel, este maiz molido, que aquí en Canarias, llamamos millo.
    Un plato sencillo y al amor del fuego, como leí hace poco, no se donde, me encanta. Creo que tiene que parecerse al arroz con leche ¿cierto?, tengo que buscarlo y averiguar.
    Me ha encantado todo.
    Besotes gordos, mi niña.

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    1. Querida Nuria: Gracias por detenerte a comentar. Me he quedado pensando en el nombre y ciertamente no lo sé. Seguramente los orígenes de esta comida son bastante antiguos y el nombre compartirá tradición. Apenas averigüe algo al respecto te lo haré saber.
      Lo de "al amor del fuego" le va tan bien a la mazamorra y de algún modo muy especial siento que tal expresión nos conecta con nuestro pasado precolombino a quienes moramos de este lado del mundo.
      Las semejanzas con el arroz con leche son indiscutibles. Claro que el arroz no es maíz, pero en este postre al menos los sabores y texturas se integran de un modo bastante similar. Mi cariño, querida Nuria.

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  5. Madre mía. Como dice Cecilia, además de profesora de lengua, nos has dado una lección de historia que al menos yo, no conocía. Mejor olvidar a Fernando VII, que de ése sí que sé con canción y todo.
    Menos conocía esta receta y me encanta que nos la presentes con todo el boato de la historia que la acompaña.
    No creo que se parezca al arroz con leche. El maíz y el arroz son diferentes, pero, además... ¿para qué queremos que se parezcan?. Así contamos con dos recetas con las que disfrutar.
    Un beso muy fuerte amiga Silvia y gracias por tanta documentación.
    A tu niño le habrá servido y no lo olvidará, seguro.

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    1. Muy demorada en responder, Marisa ... pero finalmente acá estoy ... pienso como vos en cuanto a que la mazamorra no es arroz con leche y está bueno que sean cosas distintas !
      Mi esposo y yo nos hemos muy intrigados acerca de Fernando VII, ero ya te escribiré preguntándote a respecto.
      Cariño !

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  6. Hoy recibo los buenos días con este repaso a la historia que nos une, tiempos revueltos ¿y cuáles no lo han sido? Buena labor de recuperación de la tradición gastronómica de una época. Besos

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    1. Gracias, querdia Rosa, tus palabras inundan mis días de mucha calma.

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  7. Siempre es interesante refrescar la memoria con la historia, especialmente de nuestras raices. Muy buena lecciona señorita Silvia! Por otro lado, me hiciste acordar de un feriado cuando yo estaba en 4to grado y tenia el puesto de vendedora de mazamorra en el festejo del colegio, y le asegure a mi madre que tenia que llevarla, hecha. Pobre, termino una tia haciendola y despues no sabian como llevarla en la canasta que era parte del disfraz. En fin, cuando llegue la maestra casi se muere porque yo no habia entendido que la canasta iba llena de mazamorra `simbolicamente`.
    Ahora me muero por probarla de nuevo! Con canela y miel!

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    1. Lamento no haber podido responder antes a este comentario, Paula querida, pero debo decirte que tu comentario hizo mucha más mella de la que te imaginás: no paré de reírme durante tres días y a cada quien que tuve oportunidad comenté de tu experiencia culinaria infantil. ¡Me imagino a tu mamá y tu tía cocinando afanosamente y la cara de la pobre maestra !!
      Ja-ja!
      Pero esas anécdotas son tan hermosas y uno puede leer tantas cosas sobre ellas. Ojalá aún queden chicos con tu ingenuidad y compromiso. ¡Buen fin de semana!

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  8. Oi Silvia. Pelo o que consegui entender isso seria uma canjica???? Adoro!!! Sempre fazemos no mês de junho para as festas!!! Gosto dela bem branquinha!! E já fiz com dulce de leche, fica muito bom também!! Quando pude visita meu blog novo, ficarei muito feliz!! Beijinhos!! Carol

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    1. Hola, Carol.
      Gracias por tu visita y tus amables palabras. Me gustó mucho tu blog. os seguimos leyendo.

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  9. Me parece que estoy como tu hijo, que no sabía qué era la mazamorra!! jaaj. Cuando iba a la primaria (hace ya muucho tiempo) siempre nos nombraban a las mujeres que llevaban los pastelitos y la mazamorra, pero ni idea de qué es, hasta que lei tu post, que por cierto, muy lindo e instructivo, me parece que me voy a animar y para el 9 de julio la hago, después te cuento cómo me fué!!
    besos! Pilar

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    1. Hola, Pilar.
      Realmente -debo serte sincera en esto- me encantaría que prepares la mazamorra y luego me cuentes cómo te fue y me encantó saber que pude contribuir entonces a difundir esta comida que va quedando en los anales de nuestra historia nacional.
      Personalmente, disfruté mucho de tu entrada con el chocolate para el 25 de mayo.
      Hasta la próxima.

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  10. Hermoso Sil, como siempre...
    Ahora me quedan dos pendientes:
    Averiguar el flaco destino de la ramita de mi higuera y probar tu "pan de pobres, leche de madres con senos vacíos"
    ¡Gracias!

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    1. ¡¡Qué grata sorpresa verte por acá, Martín!!
      Lo del palo de la higuera es una historia bastante larga que se puede resumir en Fabio diciéndome que su mamá nunca, nunca había usado palo de higuera para hacer la mazamorra. Negociación de por medio, la rama quedó perfectamente guardada para la próxima vez, la que no será muy lejana porque mi mamá y mis hermanas reclaman una mazamorra familiar.
      Prometo acercarte una porción, entonces.
      ¡Saludos a vos y tu querida familia!

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  11. QUERIDA SILVIA; como siempre tu CULTURA, sale a la luz para infundir y difundir hechos y historia.
    GRACIAS AMIGA por esa información que desconocía y que ha abierto un poco más, las puertas de mi conocimiento.
    Y GRACIAS POR ESA DELICIOSA RECETA QUE PRONTO TOMARÉ EN EL DESAYUNO O EN LA MERIENDA.
    CUIDATE, UN ABRAZO GRANDE :)))

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    1. Conxi querida:
      Soy yo la que agradece tu entrañable visita. Me encantaría, ciertamente, que tuvieses oportunidad de preparar la mazamorra y que luego me cuentes acerca de ella, tal y como le pedí a Pilar.
      Me encantaría ser una persona auténticamente culta, voy en pos de ello a paso lento pero doy fe de que lo intento a diario. ¡Hay tanto por descubrir en el mundo!
      Mi cariño para vos.

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