Torta de limones cordobeses ... con 440 años de historia

Habito y escribo desde la docta ciudad de Córdoba, ciudad que acaba de celebrar su cumpleaños N° 440... quizá para quienes viven en Europa y hasta en el Caribe 440 años no es un aniversario demasiado significativo. No obstante, si pensamos que la primer ciudad que se fundara en el actual territorio argentino (y que se mantiene a la fecha) fue Santiago de Estero en 1553, advertiremos que entonces vivo en una ciudad con un peso histórico de importancia.

En Córdoba tenemos la primer universidad argentina, mi Universidad Nacional de Córdoba, que acaba de celebrar 400 años con 400 días de conmemoraciones; tuvimos la primera imprenta del país (Imprenta de los Niños Expósitos) y hasta podríamos hacer mención de célebres próceres nacionales que por cuna o adopción llevaron impronta cordobesa.

La historia de la fundación de Córdoba es una historia de desavenencia y órdenes no cumplidas. Me figuro que por eso la imagen del fundador don Jerónimo Luis de Cabrera Zúñiga y Toledo forma parte de nuestra cotidianidad, desde esculturas hasta premios llevan su nombre como un modo sincero de rendir tributo a su hazaña. El papel de don Jerónimo en los actos escolares suele ser bastante reclamado   y hay un afecto especial por este sevillano que tenía orden de fundar ciudad a alturas de lo que hoy es Salta, pero lo hizo a orillas del río Suquía...

El magistral historiador, aquerenciado cordobés, Efraín Bischoff (Historia de Córdoba) así refiere el acto fundacional: 

La ceremonia fundacional se realizó con el modo habitual y tirando las cuchilladas de protocolo en las ramas del sauce, en señal de autoridad, poniendo el rollizo o picota cual símbolo de justicia. El asiento se hizo “al pie de una cordillera de estas entre dos ríos caudales que de ella nacen y descienden corriendo hacia el oriente al río de la Plata y la mar del Norte”. La ceremonia adquirió solemnidad, ante la atónita mirada de los indígenas que se aproximaron empujados por la curiosidad.

Una vez que don Jerónimo llegó a la ciudad de Santiago de Estero donde dejó debidamente instaladas esposa e hijas, prosiguió viaje al sur, tierra de comechingones y sanavirones. En aquel paraje serrano fundaría la ciudad de Córdoba.  Dice la tradición que el nombre nos vino como Córdoba de la Nueva Andalucía porque este sevillano desacatado quiso honrar a su esposa quien provenía de tan ilustre ciudad española ... pero que también fueron el paisaje y los hombres altos de tez morena, los comechingones, los que evocaron en su memoria andariega el paisaje y la gente andaluza.

Además del nombre, de España nos vino parte del escudo de armas, cuyos siete ríos quizá querían recordar a la madre y los hermanos que murieron en 1555 frente a la costa española de Arenas Gordas en el viaje al Nuevo Mundo que nunca llegarían a conocer...  de allí provino también la Santa Patrona, porque en aquel acto del 6 de julio de 1573, don Jerónimo Luis de Cabrera y su comitiva dejaron sentado que sería patrona de esta comarcara la advocación mariana de Nuestra Señora de la Peña de Francia, con la tutela especial de la imagen que el mismo hidalgo traía, quizá desde la propia Sierra de Francia en la provincia de Salamanca.

Como marcaba la tradición religiosa, la imagen de Nuestra Señora pasó por las familias de las baronías de manera silenciosa y sigilosa durante cuatro siglos, hasta que en 1980, la última de estas familias decidió que era hora de que la ciudad conociese y venerase la imagen de quien con tanto celo nos había protegido a pedido de un sevillano desobediente de las órdenes virreinales.

Hoy en día, la imagen está salvaguardada en una de las Capilla de las Iglesia Catedral de Córdoba. Es una reliquia religiosa e histórica que forma parte de nuestra ciudad y a la que se protege con genuino celo. Tanto es así, que la posibilidad de acceder a contemplarla se reserva exclusivamente para el final de la misa del 6 de julio. 

Hay quien dice que la Iglesia priva del contacto con esta imagen, pero ciertamente la imagen en valiosa en sí misma: no hay certeza plena sobre su data más allá de 1573. Si bien se cree que don Jerónimo la trajo desde el Cuzco (partió con órdenes del virrey Francisco de Toledo alrededor de 1571), hay quienes sostienen que la imagen podría haber acompañado al hidalgo desde España (de donde partió con la Armada Real Español en 1538).

 Don Jéronimo fue decapitado al año siguiente, el 17 de agosto de 1574, poco después de que el rollo y la picota de la fundación fuesen mudados a su emplazamiento definitivo. Pagó cara su osadía de desobedecer al virrey. Quizá eso explique el profundo afecto que los cordobeses sentimos por quien nos diera un lugar en el mundo. Y probablemente también dé cuenta de nuestra naturaleza un tanto díscola, del humor cordobés que nos caracteriza, el haber sido llamados más de una vez "la isla" del país, para bien o para mal....

Quise celebrar este día de la ciudad que me vio nacer y compartir con ustedes las imágenes de la visita que hicimos con mi familia a Nuestra Señora de la Peña de Francia de Córdoba. Y compartir también esta receta que tiene tanto sabor y perfume de mi Córdoba... los limones .... 

La receta original (que tomé del blog Technicolor kitchen, de Patricia) lleva el nombre de Torta de limones sicilianos .... yo usé limones de Córdoba. Hasta hace algunos años, los limoneros en los patios eran la estampa habitual. Era rara aquella casa de barrio que quizá en el patio o bien en la vereda misma no tuviese una planta de limones. Los limones simplemente se recogían y se regalaban... quedan pocas casas con limoneros, pero el perfume de los limones "caseros" sigue siendo único.

Para esta torta usé limones cordobeses, tomados del patio de una casa ... se los obsequiaron a mi papá y así llegaron a mi cocina. Tanto gustó la torta que fue mi papá quien se ocupó de volver a proveerme de auténticos limones cordobeses. 

Cambios: muy pocos. Un toque en el glasé de la cubierta y azúcar orgánico en lugar de común.

Torta de limones cordobeses

Torta de 24 cm de diámetro

Ingredientes

Torta

220g de harina de trigo.

115 g de harina para polenta (usé instantánea)

Ralladura de 2 limones, amarillos, perfumados y orgullosos

1 cucharada de té de polvo para hornear (Royal)

1 pizca de sal

160g de crema de leche (nata para montar)

4 huevos

265g de azúcar

1 cucharada de té de esencia de vainilla

100g de manteca derretida

Almíbar

1/2 taza de jugo de limón natural

1/3 taza de azúcar común

Cubierta 

2 cucharadas de queso crema tipo Philadelphia

2/3 azúcar impalpable (glass)

1 cucharada de sopa de jugo de limón natural

Preparación

Integrar el azúcar con la ralladura de limón y reservar.
Precalentar el horno en moderado (aprox. 180°). Enmantecar un molde y cubrir la base con papel manteca (albar). Volver a enmantecar y reservar.
En un bol integrar los secos: harina 0000, polenta, sal y polvo de hornear. Reservar.
En un perol amplio verter la crema de leche y con ayuda de un batidor de alambre integrar uno a uno los huevos, añadir luego el azúcar (perfumada con la ralladura) y la esencia de vainilla. Con ayuda de una espátula añadir los secos al batido de crema, huevos y azúcar en dos etapas y siempre mezclando de abajo hacia arriba. Por último añadir la manteca derretida e integrar.
Verter en el molde preparado y llevar a horno por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo de cocina o cuchillo este salga seco.

Unos  minutos antes de retirar la torta del horno preparar el almíbar. Llevar a fuego una cacerola con el jugo del limón y el azúcar. Dejar hervir por 5 minutos y reservar.

Retirar la torta del horno y dejar descansar 5 minutos. Con ayuda de un palillo de brocheta/brochette hacer perforaciones en toda la superficie de la torta. Bañar con el almíbar, ayudándose con una cuchara o un pincel, para que la torta lo absorba. Dejar hasta que enfríe por completo. Para este paso conviene mantener el cake dentro del propio molde, pero no es obligatorio hacerlo así.

Una vez frío, quitar el papel de la base y acomodar en un plato de presentación. Cubrir con un glaseado hecho a base de queso crema, jugo de limón y azúcar impalpable/glass, todo muy bien integrado con ayuda de un batidor de alambre.