Carne encebollada ... nuevo reto de la Tía Alia

 

Cuando Carmen publicó, a principios de mes, el reto de abril de la Tía Alia, supe de inmediato que me ocuparía de la receta salada. Increíblemente, las instrucciones de la receta coincidían casi a pie juntillas con una plato que suelo hacer más o menos seguido en casa y del que desconozco completamente la historia. Una carne con cebolla y limón a la sartén ... básicamente, ese es el nombre que le damos en casa  a esto que la Tía Alia llamó carne encebollada y que difiere en algunos ingredientes con respecto a la propuesta original pero estoy segura de que comparten esencia.

Sucedió además que para el reto de marzo no llegué a publicar y en el medio tuvimos con Carmen una interesante conversación a cerca de las palabras y cómo a veces estas nos alejan, nos acercan, nos hacen mejores, nos vuelven villanos ... en fin ... cosas todas que las palabras hacen. Pensaba en esto y trataba de imaginar de dónde podría haber tomado esta receta cuando recordé una anécdota de mi infancia ...

En la casa de mi mamá y antes en la de mi Nona Coca, siempre se ha comido "bifes con juguito", plato simple si los hay, pero que así nombrado ha generado más de una confusión.  No son más que churrascos (escalopes o bifes) de ternera cocidos con algo de cebolla y el agregado final de una conserva de tomates enteros. No es carne en salsa, mucho menos un estofado ... ¡son bifes con juguito! Entonces, sucedió una vez que alguien preguntó qué habíamos almorzados y con la mayor naturalidad mis hermanas y yo dijimos "bifes con juguitos". Vaya sorpresa la del interlocutor que pensó, en el mejor de lo casos, en carne apenas cocida.

Pienso que mis bifes con limón tienen en esta plato de mi mamá un ancestro de importancia, luego recordé haber visto una versión similar en un programa de cocina, del que tomé la idea del corte que usé, y, finalmente, entre mis recortes hay una receta sacada de un mailing de Wal Mart, con más o menos los mismos ingredientes...

Pero me quedé pensando en esto de las palabras, porque cuando leí la opción dulce allí estaba "jícara", completamente desconocida como unidad de medida e incluso como lo que es: un utensilio de cocina.  ¿Cómo llegó del náhuatl a España? ¿Qué océanos cruzó? ¿Lo hizo de la mano de las semillas del cacao? ¿Cuántas cosas nos perderemos a diario por estas cuestiones lingüísticas? Las palabras que tanto bien pueden hacer, a veces se vuelven saetas hirientes que alcanzan al corazón desprevenido y al no tanto. 

A veces hemos perdido la capacidad de asombrarnos tras las palabras y en otras ocasiones las hemos cambiado por gestos. ¿Cuánto podríamos recuperar si recuperásemos el don de la palabra? La palabra escrita, la palabra dicha, la palabra guardada... Suele costar ver esta idea de la palabra como materia prima de una obra de arte, sin embargo es tan fácil construir castillos en el aire, y los construimos con palabras. Adoro las palabras. 

Las palabras nos convirtieron en humanos. Analizamos nuestro mundo con base a palabras. Y aquello que no podemos nombrar no existe. De la misma manera, puedo decir y doy fe de ello, que las palabras tienden puentes, nos ayudan a conocernos pese a las distancias y tejen sólidos lazos de amistad que nada tienen que ver con las distancias y el tiempo. A cada una de mis amistades tejidas en cartas y mails dedico esta entrada. Ha sido como reunir en la mesa a tantas personas queridas con quienes hemos construido una historia común de palabras que van y vienen a través del tiempo y del espacio. 

"La palabra dice lo que dice

y además más

y otra cosa"

(Alejandra Pizarnik)

Carne con cebolla y jugo de limón

En cuanto a la carne:

El corte que usé es colita de cuadril. El cuadril por estos lados es la carne preferida para hacer vuelta y vuelta sobre la plancha. La colita de cuadril es la punta de este corte. No suelen ser muy grandes y la carne es tiernísima. En este post pueden ver un interesante muestreo acerca de las denominaciones de los cortes vacunos en México, Venezuela, Colombia y los equivalentes en inglés. Y aquí lo que podríamos llamar información oficial de la carne vacuna argentina, a través del Instituto de promoción de la carne vacuna argentina.   No caben dudas acerca de que la carne de ternera es toda una institución en el país y que nuevamente están las palabras haciendo de las suyas. 

Ingredientes (4 personas) 

1 colita de cuadril de 700 gr., aprox.

2 cebollas medianas

2 dientes de ajos

1 limón mediano

sal y pimienta en cantidad necesaria

aceite de oliva en cantidad necesaria

Preparación

Limpiar la colita de cuadril de toda la grasa y tejido conectivo que pudiese tener. Cortarla en medallones de no más de 1 cm de espesor. 

Poner una sartén (usé un wok) al fuego con 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez que tomó temperatura añadir los dientes de ajos en camisa y las cebollas cortadas a pluma (juliana). Salar.

Cocinar por unos 10 minutos hasta que las cebollas comiencen a caramelizar. Quitar los dientes de ajo y acomodar los bifecitos de carne sobre la cebolla.

Cocinar por unos 5 u 8 minutos y luego dar vuelta. Es importante que los bifes no se superpongan uno a otro sino que cada uno tenga su lugar en la sartén. Salpimentar.

Cuando la carne está cocida de ambos lados y en el interior, añadir el jugo de limón exprimido sobre la misma sartén. Mantener la fuego algunos minutos más.

Rectificar la salazón. Servir los bifes calientes y sobre ellos la salsa de limón y cebollas.

N/B: nosotros gustamos de la carne completamente cocida, quien la prefiera en su punto deberá darle algunos minutos menos de cocción de cada lado, pero siempre procurando que el interior alcance los 60°.  

Guarniciones

Puré de papas (patatas)

Puré de batatas (boniatos)

Ensalada de chauchas y huevos (judías verdes)

El puré de batatas que preparé para esta receta es mi favorito, así que quedan invitados a mi mesa.

Puré de batatas (boniatos) 

Ingredientes

3 batatas medianas (400 gr aprox)

1/2 taza de crema de leche (aprox.)

1/2 taza de leche (aprox.)

20 gr de manteca (mantequilla)

sal, pimienta y ciboulette (cebollino), al gusto

Preparación

Pelas y cortar las batatas en cubos de 2 o 3 cm. Acomodar en una cacerola de fondo grueso. Cubrir con la leche y la crema, procurandoq ue el líquido cubra por completo los cubos pero que no esté en exceso. Añadir la manteca, sal y pimienta.

Llevar a fuego mínimo. Dejar cocer lentamente hasta que las batatas estén en su punto. Es importante controlar que el líquido no se seque de más, si fuese necesario añadir más leche.

Una vez que las batatas están en su punto, pasarlas por el pisa puré y con una cuchara de madera montar el puré. Rectificar sal y pimienta y añadir el ciboulette picado justo antes de servir. Mantener caliente al baño de María.