Garbanzos de la India ... o acerca de la naturalización de las cosas

Durante estas dos semanas ha estado dando vueltas en mi cabeza la idea de la "naturalización" de las cosas. Para más, una serie de incidentes, conversaciones y hasta comentarios acerca de los alfajores de dulce de leche me hicieron volver a pensar esta cuestión. Incluso, esta receta de garbanzos con perfumes de la India  fue la protagonista de unos de estos episodios en los que nos descubrimos dando por sentado mucho más de lo que corresponde. 
¿Cuántas cosas naturalizamos a diario? ¿Cuántas cuestiones hemos recibido ya naturalizadas simplemente por acervo cultural? ¿Cuántas conviene desnaturalizar y cuántas otras es mejor conservar en su estado naturalizado?

La RAE nos dice que naturalizar (de natural e -izar) es:

1. Admitir en un país, como si de él fuera natural, a una persona extranjera.
2. Conceder oficialmente a un extranjero, en todo o en parte, los derechos y privilegios de los naturales del país en que obtiene esta gracia.
3. Introducir y emplear en un país, como si fueran naturales o propias de él, cosas de otros países.Naturalizar costumbres, vocablos. U. t. c. prnl.
4. Hacer que una especie animal o vegetal adquiera las condiciones necesarias para vivir y perpetuarse en país distinto de aquel de donde procede. U. t. c. prnl.
5.  Dicho de un extranjero: Habituarse a la vida de un país como si de él fuera natural.
6. Adquirir los derechos y deberes de los naturales de un país.

Vale decir, que de alguna manera naturalizar es hacer común, dejar de pensar en el otro o en eso otro (un objeto, una costumbre, una palabra) como distinto. Hemos naturalizado muchas expresiones del inglés en nuestra lengua coloquial (y también en la escrita), hemos naturalizado la tecnología como parte fundante de nuestra vida diaria, hemos naturalizado el miedo en las ciudades como si relacionarnos con el otro fuese sinónimo de peligro. 

Al pensar estas cuestiones, inmediatamente recordé dos autores alemanes: Ernest Jünger y Carl Jung. Debo decir que la Literatura Alemana es mi favorita. No hay nada de ella que haya leído y no me haya gustado. Tan clarividente, tan armónica, tan precisa... cada vez me deslumbra más. Y me ha pasado aun que autores que no son alemanes, pero vinculados a ella de alguna manera, se cuentan también entre mis predilectos. El chileno, por caso, Antonio Skármeta, que pasó buena parte de su exilio en Alemania, es ejemplo fiel de esto último.

La lengua, la cultura y la literatura alemanas me deslumbraron desde el primer día, hace ya muchos años, y desde entonces y hasta hoy me tienen cautiva. Supongo que me sucede igual que con la historia de Inglaterra, pero quizá eso sea parte de otra relato.

Jünger (1895 - 1998) tiene una novela excelente titulada Sobre los acantilados de mármol.  Muchos críticos consideran que uno de los personajes más oscuros de esta novela presagiaba la conversión al catolicismo por parte de Jünger dos años antes de su muerte (y murió con -casi- 103 años). La novela es una lección sobre las consecuencias que acarrea el totalitarismo en cualquiera de sus formas: desde Hitler hasta la tiranía despótica que puede ejercer el consumismo desmesurado, el egocentrismo exacerbado, la negación de la cruda realidad. Nos propone desnaturalizar lo cotidiano para echar una mirada más vasta, amplia, histórica. 

Jung (1875-1961), que no es novelista sino filósofo y de nacionalidad suiza, ha sido recientemente "lanzado a la fama" por la película sobre Freud que muestra el interesante vínculo que se planteó entre profesor y discípulo. Pero si en algo superó a Freud fue en poder despegarse de la psicología individual para analizar las causas profunda de la psicología social, no en el sentido de las masas, sino antes bien en las fuerzas sociales e históricas que operan en la conciencia de los individuo, sin que, muchas veces, estos sean capaces de advertirlas. 

Naturalizamos por naturaleza. Naturalizamos para sobrevivir en un medio adverso. ¿Como se explica, si no, la guerra con personas matando a otras personas? Naturalizamos para sentirnos parte, porque nuestra naturaleza social nos lleva indefectiblemente a formar grupos. Naturalizamos para no estar solos. Naturalizamos la más de las veces sin darnos cuenta de que lo estamos haciendo.

Y al respecto me pasó que durante estas últimas semanas...

• Le pasé a mi hermana esta fabulosa receta de garbanzos especiados y recién cuando me dijo "convengamos que la receta no da mayores especificaciones" advertí que lo que para mí era "natural" (obvio, en nuestro lenguaje coloquial) en la receta, para ella no; simplemente porque yo me he interesado en la cocina desde que tengo uso de razón y ella lleva apenas unos meses.

• Conxita, de Té de ternura, trajo unos huevos rellenos que presentó como de la cocina más simple. Sin embargo, andando en las charlas logró  recordar a su mamá y sus tías en las celebraciones con esta receta que era especial. A mí me llevó a la discusión que sostuvimos con mis alumnos después de leer El escuerzo (Leopoldo Lugones) acerca de cómo nuestra tradiciones y creencias forman parte de nuestro patrimonio cultural, aunque muchas veces creamos que esta clase de cultura es de una categoría inferior. Lo mismo que hacemos con las recetas más comunes, que sin embargo son las que nos alimentan a diario en todo sentido.

• Paula, de Jengibre azul y Vintage kitchen notes, me hizo notar que hasta hace un tiempo para ella Villa Cura Brochero era "curabrochero", sin más, sin siquiera advertir que había un nombre oculto en ese sonido. Naturalizamos lo que decimos, lo que oímos, lo que pensamos.

Entonces, en mi afán por desnaturalizar cosas preparé especialmente esta receta para mi hermana Sole que se inicia poco a poco en los perfumes mágicos y encantadores de la cocina. Receta con paso a paso incluido para que no tenga dudas acerca de cómo prepararla. A mí, mientras tanto, me ha permito evaluar todo aquello que naturalizo y que bien se merece una reconsideración. Quizá esté bien así, quizá sea hora de ver otras opciones. 

Tomé esta receta de Mi mesa para tres, de Pilar. Ella nos propone añadir la juliana de espinaca al final de la cocción e integrar al guisado de garbanzos. Sin embrago, yo preferí hacerlo como en la foto, para lo cual simplemente corté la espinaca en fina juliana, le agregué un puñado de cebolla de verdeo (solo la parte verde) en finas rodajas y lo presenté en la mesa como si fuese queso, para que cada quien le añadiese a gusto.

Nos encantó así y así la traigo. No estamos muy acostumbrado al picante (y como uso especies provenientes del mismo corazón de la India, doy fe de que realmente pican), así que la frescura de la espinaca y la cebolla dieron el contraste perfecto a esos garbanzos de picor acentuado.

Garbanzos de la India

2 porciones

Ingredientes

1 (té) taza de garbanzos secos hidratados en agua durante 12-24 hs.
1 zanahoria
1 hoja de puerro
1 hoja de cebolla de verdeo
1 hoja de laurel
Sal a gusto
Agua en cantidad necesaria

Para el guisado propiamente dicho
1 cebolla chica
1 tomate maduro (se puede reemplazar por 3/4 taza de conserva de tomates)
1/4 cuchara de café de las siguientes especies:
cúrcuma
comino
garam masala
curry
jengibre (ginger)
3/4 vaso del agua de cocción de los garbanzos
2 cucharadas de aceite neutro (girasol, maíz, uva, canola)
Sal, al gusto

Para el emplatado
 4 o 5 hojas de espinacas cortadas en juliana
1 cucharada sopera de la parte verde de 1 cebolla de verdeo en rodajas finas

Paso a paso

Ponemos a remojar 1 taza de garbanzos secos durante 12 horas como mínimo. En ese transcurso de tiempo, debemos ir cambiando el agua regularmente (unas 4 veces, en total).
Una vez que están ya hidratados es el momento de comenzar con la receta propiamente dicha.

1- En una cacerola amplia disponer 1 taza de garbanzos secos ya hidratados, la zanahoria, la hoja de puerro, la cebolla de verdeo y la hoja de laurel. Llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a mínimo.

Tener en cuenta:

1. Las verduras de cocción (zanahoria, puerro, cebolla de verdeo y laurel) tienen por función saborizar el caldo de los garbanzos. Entonces, simplemente van enteras, a lo sumo en 2 o 3 trozos grandes. 
2. Se las puede atar con hilo de algodón para cocina y entonces tendremos algo parecido a un bouquet garni.
3. Pueden ser esas u otras verduras: una hoja de apio, una ramita de perejil, una cebolla chica a la que pelamos e incrustamos 3 o 4 clavos de olor (cebolla claveteada).  

3- A medida que los garbanzos se van cociendo se forma sobre el caldo una espuma blanca que se debe retirar (espumar). Para esto ayudarse de una espumadera, cuchara o hay quien lo hace con un pincel. Yo prefiero la cuchara y cuidado de no quemarse con el vapor. (¡¡Muy difícil sacar las fotos con el vapor!!)

4-Una vez que los garbanzos comienzan como a partirse (aprox. 1:30 h de cocción) es el momento de salar. Lo hago de esta manera porque hace muchos años en un programa de cocina local recomendaban añadir la sal al final del proceso de cocción de las legumbres para favorecer su tiernizado.  Como nosotros vamos a usar el caldo de la cocción debemos ser cuidadosos con la cantidad de sal. Vale no ponerle.

5- Cortamos la cebolla en pequeños cubos (brunoise) y ponemos una sartén con 2 cucharadas de aceite de girasol al fuego. Una vez que tomó temperatura añadimos la cebolla y rehogamos a fuego bajo hasta que toman un ligero color dorado (7-8 minutos).

6- Dado que es importante que las especias no se quemen y este es el momento de agregarlas, retiramos la sartén del fuego, añadimos las especias y con la ayuda de una cuchara de madera integramos muy bien especias y cebolla salteada.

7-Volvemos al fuego y cuando todo tomó temperatura de nuevo (1 minuto) añadimos el tomate rallado (o en su defecto, la conserva).

8- Dejamos cocer 5-8 minutos y agregamos los garbanzos escurridos. Continuamos la cocción, siempre a fuego muy bajo, por 15 o 20 minutos añadiendo de a cucharadas el agua de cocción de los garbanzos. Hay que cuidar permanentemente que el preparado no se seque de más, no debe quedar con salsa pero sí resultar untuoso a la vista. Rectificar la sal y reservar fuera del calor directo.

9- Mientras los garbanzos se impregnan de las especias y el tomate, picamos las hojas espinaca en juliana y cortamos la parte verde de la cebolla de verdeo en rodajas finas. Mezclamos y reservamos.

Emplatado

En un plato hondo colocar una porción de garbanzos y por encima 2 cucharadas de la juliana de espinacas y verdeo.

¡A disfrutar!